1) Lo esencial: controla lo que importa

Los restaurantes rentables dominan dos frentes: costos y ritmo de sala. Empieza por ver, cada semana, cuatro números: Costo de alimentos (food cost) %, Costo de mano de obra (Labor Cost %) , Prime Cost (suma de ambos) y Ticket promedio. Con esa radiografía tomarás mejores decisiones que con “intuición”.

Referencias rápidas (meta):

• Food Cost % saludable: 28–35%
• Labor Cost % saludable: 25–35%
• Prime Cost objetivo: ≤ 60%
• Ticket promedio: busca crecer 3–5% cada trimestre

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2) Costeo de platos en serio (y en tiempo real):

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El error #1 es no saber cuánto cuesta cada platillo hoy. Costea con receta estándar (incluye merma), actualiza precios de insumos y fija objetivos por categoría.

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Checklist express:

• Recetas con gramaje y foto final
• Merma registrada (5–10%)
• Actualización quincenal de costos clave
• Regla de oro: si un plato supera 35% de Food Cost de forma sostenida, ajusta (precio, porción, ingrediente o elimínalo)

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Por ejemplo, si uno de tus platos cuestan $61.000 CLPs y lo vendes a $120.000 CLPs → El Food Cost es de 50.8% (invendible).

¿Que hacer? Ajusta receta, sube precio gradualmente o ofrécelos solo como combo rentable.

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3) Inventario: menos pérdida, más margen

El desperdicio es dinero en la basura. Implementa FIFO (First In, First Out), conteos frecuentes y alertas.

Sistema ganador:

• FIFO estricto + etiquetado por fecha
• Conteo semanal de críticos (3–4 días si son ultra-rotación)
• Inventario completo quincenal
• Revisión de “ladrones silenciosos”: sobre-porción, vencimientos, merma de preparación, robo hormiga, errores de registro
• Meta: bajar merma total >10 puntos en 90 días

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4) Menú que vende y deja margen (Matriz 2×2)

Clasifica cada plato por popularidad y margen de contribución:

• Estrellas (alta pop + alto margen): destácalas y crea versiones premium.
• Caballos de carga (alta pop + bajo margen): micro-aumentos de precio (3–5%) y upsells.
• Enigmas (baja pop + alto margen): mejora foto/descripción y posición; si no despega en 3 meses, fuera.
• Perros (baja pop + bajo margen): elimínalos.

Haz este análisis cada trimestre. Lo que hoy funciona, mañana puede no.

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5) Mano de obra con datos (no con fe)

Programa turnos según ventas por hora y día. Escalona ingresos y cruza funciones (cross-training) para cubrir picos sin sobredimensionar.

KPIs útiles:

• Ventas por hora-empleado
• Costo laboral por platillo servido
• Rotación por turno (mesas)

Si Labor Cost % > 35% de forma sostenida, ajusta staffing o proceso (prep, despacho, runner).

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6) Tecnología que se paga sola

La tecnología ya no es un lujo: es la herramienta que diferencia a los restaurantes rentables de los que solo sobreviven. Pero no necesitas cinco sistemas distintos ni dashboards complicados; lo que necesitas es información clara, en tiempo real, para decidir rápido. Contar con un POS o herramientas de gestión inteligente
Permiten automatizar tareas, cruzar datos de ventas e inventario y detectar fugas antes de que se conviertan en pérdidas.

• Alertas cuando los costos o las mermas se disparan
• Comparación semanal y mensual de resultados
• Reportes simples que puedes revisar en tu celular y actuar en minutos

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Adicional el autoservicio es una inversión que se amortiza sola: reduce carga operativa, aumenta el ticket promedio y mejora la experiencia del cliente.
Si quieres saber cuánto podrías ganar con esta tecnología, usa nuestra herramienta gratuita:
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‍Dato real: Los restaurantes que adoptan tecnología para medir y automatizar procesos reducen en promedio 8–15 % sus costos de alimentos en los primeros seis meses.

7) Los 7 KPIs financieros que debes mirar cada semana

1. Ventas diarias vs. objetivo (meta ≥ 100%)
2. Ticket promedio (crecimiento 3–5% trimestral)
3. Food Cost % (28–35%)
4. Labor Cost % (25–35%)
5. Prime Cost (≤ 60%; >65% = alerta roja)
6. Rotación de mesas por turno (1.5–2.5)
7. Margen neto (fast food 3–5%; casual 5–10%; fine 10–15%)

8) Ahorros que no duelen

• Negocia volumen y plazos (descuentos 5–10% si pagas anticipado y flujo lo permite).
• Eficiencia energética: LED, mantenimiento de frío, temporizadores (ROI 18–24 meses).
• Estandariza recetas y emplatado: consistencia = menos merma y más lealtad.
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El restaurante que prospera no es el que más vende, sino el que mejor gestiona. Mide, decide rápido y ajusta a tiempo. Con control semanal y tecnología simple, tu rentabilidad mejora en meses, no en años.

En Wibo creemos que la tecnología debe simplificar: menos planillas, más decisiones. Nuestros dashboards te muestra información en tiempo real ¿El resultado? Equipos enfocados y números bajo control.

Si quieres implementarlo, agenda una demo.

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