El food cost es uno de los indicadores más repetidos en la industria gastronómica… y también uno de los peor entendidos. Muchos restauranteros dicen saber su food cost, pero cuando miras los números en detalle, descubres que están trabajando con estimaciones, promedios antiguos o cálculos incompletos. El problema no es no saberlo todo, el problema es tomar decisiones importantes basadas en un número incorrecto.

Calcular bien el food cost no se trata solo de sumar facturas y dividir por ventas. Se trata de entender cuánto cuesta realmente cada plato que sale de tu cocina hoy, con precios actualizados, mermas reales y porciones consistentes. Cuando ese cálculo está mal, el margen se erosiona lentamente y casi nadie se da cuenta hasta que ya es tarde.

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Otro error frecuente es no considerar la merma. Ingredientes vencidos, errores en preparación, sobre-porciones o platos que se devuelven también cuestan dinero. Cuando la merma no se incluye en el cálculo, el food cost siempre parece más bajo de lo que realmente es. En muchos restaurantes, solo este punto explica varios puntos de diferencia en el margen final.

También es habitual calcular el food cost “por receta”, pero no por plato vendido. No es lo mismo el costo teórico de una preparación que el costo real cuando se repite cientos de veces al mes con variaciones humanas. Sin control de porciones y sin estandarización, el número pierde sentido rápidamente.

¿Cómo se calcula el food cost real?

El primer paso es simple: sumar el costo total de los insumos utilizados en un periodo determinado. No lo comprado, sino lo efectivamente usado. El segundo paso es dividir ese costo por las ventas de alimentos del mismo periodo. Ese porcentaje es tu food cost global. A partir de ahí, el trabajo fino está en bajar al nivel de plato: cuánto cuesta producirlo hoy y qué margen deja realmente.

Un food cost saludable suele moverse entre el 28 % y el 35 %, dependiendo del tipo de restaurante. Estar por encima no significa que el negocio esté condenado, pero sí que hay una alerta. Y estar por debajo tampoco garantiza éxito si el volumen o la experiencia no acompañan. El food cost es una herramienta de diagnóstico, no un número aislado.

La clave está en usar este indicador para tomar decisiones concretas. Ajustar recetas, cambiar proveedores, rotar ingredientes, rediseñar platos o incluso eliminar opciones del menú que no aportan margen. El objetivo no es recortar calidad, sino operar con mayor claridad.

Aquí es donde la tecnología empieza a marcar una diferencia real. Cuando el cálculo del food cost depende de planillas manuales o revisiones esporádicas, siempre llega tarde. Automatizar la toma de pedidos, el descuento de inventario y la visualización de costos permite ver desvíos a tiempo y corregir antes de que el problema escale. No se trata de reemplazar criterio humano, sino de darle mejores herramientas.

Desde Wibo creemos que un restaurante bien gestionado no es el que memoriza números, sino el que entiende lo que esos números significan. Tener claridad sobre el food cost real es uno de los primeros pasos para proteger el margen, ordenar la operación y sostener un servicio ideal. Porque cuando la cocina está bajo control, el equipo puede enfocarse en lo más importante: entregar una experiencia que se sienta bien y que haga que los clientes quieran volver.

¿Quieres saber cómo el autoservicio puede ayudarte a operar mejor y cuidar tu margen? Escríbenos y conversemos.

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